Risiko Kesehatan dari Mengonsumsi Makanan yang Dibakar: Fakta dan Saran Ahli

December 25, 2025 admin

Jakarta — Makanan yang dibakar seperti sate, ayam bakar, steak panggang, atau barbeque sering menjadi favorit masyarakat di berbagai kesempatan. Rasanya yang khas dan aroma asap yang menggugah selera membuat metode memasak ini sangat digemari. Namun, di balik kelezatannya, terdapat risiko kesehatan yang perlu diperhatikan jika konsumsi makanan yang dibakar dilakukan terlalu sering atau pada intensitas tinggi. Para ahli kesehatan menegaskan bahwa sejumlah senyawa berbahaya dapat terbentuk saat makanan dibakar atau dipanaskan pada suhu tinggi, dan paparan jangka panjang terhadap senyawa ini memiliki potensi dampak buruk bagi tubuh.

Apa yang Terjadi Ketika Makanan Dibakar?

Saat makanan, khususnya daging, dipanggang di atas bara api atau grill dengan suhu tinggi, terjadi serangkaian reaksi kimia yang dapat menghasilkan senyawa yang tidak ditemukan dalam makanan yang dimasak secara lembut. Dua kelompok senyawa utama yang sering dibahas oleh literatur medis adalah heterocyclic amines (HCAs) dan polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs).

HCAs (Heterocyclic Amines): terbentuk ketika amino acid, gula, dan kreatin dari daging bereaksi pada suhu tinggi. Semakin tinggi suhu dan semakin lama proses memasak, semakin banyak HCAs yang terbentuk.
PAHs (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons): muncul ketika lemak daging jatuh ke bara api atau permukaan panas yang menghasilkan asap. PAHs dari asap dapat menempel pada permukaan makanan yang sedang dibakar.

Kedua jenis senyawa ini telah diidentifikasi dalam berbagai studi ilmiah sebagai berpotensi karsinogenik (zat yang dapat memicu kanker) ketika tubuh terekspos dalam jangka panjang.

Bagaimana Senyawa Ini Mempengaruhi Tubuh

HCAs dan PAHs yang terbentuk ketika makanan dibakar dapat berinteraksi dengan DNA sel dalam tubuh setelah dikonsumsi dan dimetabolisme. Dalam penelitian hewan, paparan senyawa ini secara signifikan terkait dengan peningkatan kejadian tumor di berbagai organ, meskipun bukti pada manusia masih sedang dikaji secara intensif.

Beberapa agen PAH seperti benzo[a]pyrene telah diklasifikasikan oleh International Agency for Research on Cancer (IARC) sebagai karsinogen yang diketahui bagi manusia (Group 1). Senyawa ini dapat menghasilkan perubahan pada DNA yang berkontribusi pada pembentukan sel kanker setelah paparan berkepanjangan.

Selain potensi risiko kanker, paparan jangka panjang terhadap PAHs juga dikaitkan dalam beberapa penelitian dengan gangguan sistem saraf, gangguan reproduksi, bahkan penurunan fungsi kekebalan tubuh. Meskipun tingkat risiko bisa bervariasi tergantung pada frekuensi konsumsi serta kondisi individu, tetap ada kekhawatiran kesehatan yang layak mendapatkan perhatian.

Sumber Umum Paparan di Makanan yang Dibakar

Jenis makanan yang paling sering dikaitkan dengan pembentukan senyawa berbahaya ini meliputi:

Daging Merah yang Dibakar: sapi, kambing, dan domba
Unggas Panggang: ayam atau bebek dengan kulit
Ikan Berlemak: terutama yang dipanggang langsung di atas bara
Makanan Asap atau BBQ: nasi panggang, sate, iga, dan semacamnya

Kandungan lemak dalam daging meningkatkan pembentukan asap dan PAHs saat lemak ini jatuh ke permukaan panas. Sementara itu, tingkat HCAs meningkat ketika daging terlalu matang atau terpanggang sampai permukaannya menjadi hitam atau sangat gosong.

Apa Kata Penelitian Tentang Risiko Kanker?

Penelitian epidemiologis pada populasi manusia masih menunjukkan temuan yang beragam. Beberapa studi menunjukkan hubungan antara konsumsi daging panggang yang sering dikonsumsi dengan risiko kanker kolorektal, prostat, dan pankreas. Namun, bukti tersebut belum konklusif karena berbagai faktor lain seperti pola diet total, gaya hidup, dan genetika juga ikut berperan.

Meski demikian, badan kesehatan seperti National Cancer Institute di Amerika Serikat tetap memperingatkan bahwa paparan senyawa HCAs dan PAHs berulang kali dari makanan yang dibakar memiliki potensi meningkatkan risiko kanker dari waktu ke waktu.

Selain Risiko Kanker, Apa Ancaman Lainnya?

Selain potensi kanker, beberapa studi awal juga menunjukkan bahwa paparan senyawa berbahaya dari makanan bakar dapat:

Mengganggu Metabolisme Tubuh: Penumpukan senyawa PAHs yang kronis bisa berpengaruh pada metabolisme sel.
Menimbulkan Inflamasi Kronis: Senyawa karsinogenik dapat memicu stres oksidatif dan inflamasi pada jaringan tubuh jika sering dikonsumsi dalam jumlah besar.
Iritasi Saluran Cerna: Makanan terlalu gosong atau berbentuk karbon bisa memicu iritasi pada saluran pencernaan bila dikonsumsi berlebihan.

Tips Mengurangi Risiko Saat Menikmati Makanan Dibakar

Meski risiko tersebut terdengar menakutkan, bukan berarti Anda harus sepenuhnya menghindari semua makanan yang dibakar. Ada beberapa cara untuk mengurangi paparan senyawa berbahaya tanpa mengorbankan selera:

1. Hindari Terlalu Gosong

Jangan mengonsumsi bagian makanan yang hitam atau sangat gosong karena tingkat HCAs dan PAHs cenderung lebih tinggi di bagian itulah.

2. Panggang dengan Cara yang Lebih Sehat

Memasak dengan suhu lebih rendah, atau menggunakan metode memasak lain seperti memanggang di oven, rebus, atau kukus dapat meminimalkan pembentukan senyawa berbahaya.

3. Marinasi Daging

Merendam daging dalam campuran bahan yang kaya antioksidan seperti jeruk, cuka, rempah, atau minyak zaitun sebelum dipanggang dapat mengurangi pembentukan HCAs dan PAHs secara signifikan.

4. Kombinasikan dengan Sayur dan Antioksidan

Makan daging panggang bersama sayuran tinggi antioksidan serta buah dapat membantu tubuh melawan radikal bebas dan efek stres oksidatif.

Kapan Konsumsi Dibakar Lebih Berisiko?

Konsumsi makanan yang dibakar sesekali dalam jumlah moderat kemungkinan tidak akan berdampak besar bagi individu sehat. Risiko paling signifikan terjadi ketika pola makan tersebut menjadi kebiasaan jangka panjang dan sering dikonsumsi dalam frekuensi tinggi.

Individu dengan faktor risiko tertentu seperti riwayat kanker dalam keluarga atau kebiasaan merokok sebaiknya lebih berhati-hati dan berbicara dengan tenaga medis tentang pola makan serta cara memasak yang lebih aman.

Kesimpulan

Makanan yang dibakar memang memiliki cita rasa dan kenikmatan tersendiri, tetapi di balik itu tersimpan potensi risiko kesehatan jika dikonsumsi terlalu sering dan dalam jumlah banyak. Senyawa kimia seperti HCAs dan PAHs yang terbentuk selama proses pembakaran atau pemanggangan pada suhu tinggi bisa bersifat karsinogenik atau menimbulkan dampak negatif lainnya bila paparan terjadi secara terus menerus.

Dengan memahami cara memasak yang lebih sehat dan menerapkan tips praktis, Anda tetap bisa menikmati hidangan bakar tanpa mengorbankan kesehatan. Moderasi, variasi cara memasak, dan pola makan seimbang adalah kunci untuk menikmati makanan secara aman di era modern ini.